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    这家餐厅连门牌都没有,却是全世界最著名的川菜馆

    发表时间:2020-01-27 信息来源:www.cffw.net 浏览次数:1919

     

    许多人可能不知道“ Yuzhilan”一词是饭店的名字,但是在全球食品和饮料行业中却很出名。有的朋友说,如果你还没有吃过“玉芝兰”的包房,那道菜真的是成都人。这家小型私人餐厅最多可容纳16人。通常,不仅商店的门经常关闭,而且门外也没有招牌。这是一家隐藏在城市中的小餐馆,但在世界上赢得了无数赞誉。

    2014年,英国著名美食作家傅夏邓洛普(Fia Xia Dunlop)为蓝桂君撰写的报告在英国《金融时报》出版。

    在两到三年内,除了具有国际影响力的媒体(如《纽约时报》和《金融时报》)外,许多媒体(如日本,新加坡和香港)都在争相报道。

    在当今的中国,世界上最好的餐馆和特立独行的餐馆很少。蓝桂君是在国际餐饮业中真正着名的为数不多的顶级厨师之一,这是蓝桂君追求的目标。

    他希望使自己的“玉芝兰”小餐厅成为一家著名的餐厅,提供豪华,安静的用餐环境和美味佳肴,例如位于加利福尼亚州扬维尔的“法国洗衣房”餐厅,以提供正宗的中国美食。菜肴。

    “鱼芝兰”餐厅由大堂,厨房和中间的三个私人房间组成。它最多可同时容纳18人:该商店仅接受提前预订。蓝桂君与妻子卢中玉和六名员工共同经营这家餐厅。他的妻子是他的助手。

    这家餐厅于2011年8月安静地开业,现在以其在中国大陆,香港和日本的美食家的声誉而闻名。

    1

    返回成分:

    独特的精品四川美食概念

    兰桂不像四川师傅,在普通意义上充满了大锅和烟。他性情开朗,具有四川菜的包容性。

    1,只有坚实的粉底才能发挥成分的原始味道

    与菜肴一起做的最重要的事情是使用该成分的真正风味。食材的选择和要求与厨师自身的经验相结合。测试是厨师独特的视野和坚实的基础。 “进入树林的三分天气并不冷。”

    兰桂君说,作为四川菜的厨师,他必须具有至少5年的技能,他将开始对食材和菜肴有所了解和启发。 “在我学到最基本的知识之前,我会在以后得到启发。有一个想法。”

    不到20岁的兰桂君在四川省食品学校温江校区学习了两年,然后被送到新都王大刀店实习。

    兰桂是一个诚实的学生。他在Wang Dadao商店所做的实际上是一件杂项:叶子是sha铐,面条,火,炉子,并学到了许多最基本的知识。就是这种经历。他扎实的烹饪技巧。

    2,精致小巧的四川美食概念

    1992年,兰桂被分配到日本本田铃鹿工厂工作。

    “在京都奈良市,我很幸运地看到了真正的“家庭作坊”,这是一种由所有者制作的陶瓷餐具,旨在根据每个季节进行更换。

    这些精美的家庭式菜肴真正引人注目(描述像艺术品)和天然美食,令人震惊。

    这种家庭美食的精致氛围让兰桂君深感震惊。让他一次又一次地思考:“餐馆在做什么?餐馆的生存是什么?”

    2004年,兰桂君和几位厨师一起去了法国洗衣店。这是世界上最昂贵的餐厅之一。菜单上只有9个菜。这里的厨师是法国经典的极简主义者。这种风格的风格,完全脱离了传统的法国烹饪和调味料,采用简单的烹饪方法,强调了食材的特性和原始风味。

    这使Langui收到了很大的影响。他说当时他决心:如果您想改变中式烹饪,就必须走一条小巧的路,重新专注于高品质的食材,并遵循简单自然的菜肴。

    2

    强调用餐体验:

    一个独立的就餐体验系统

    1。兰桂族对四川美食有自己的理解

    玉芝兰找到家庭私人厨房,兰桂根据自己的想法和理解做四川菜。没有标准,可以自由地做他想做的事。

    如何获得出色的体验?

    1)首先,真的要注意客人

    玉之兰的主要客户群已有40多年的历史。他们关心健康和福祉。当人体在四十年代下坡时,有必要考虑油和盐的轻度,并注意均衡的营养。

    因此,兰桂基(Langui)在每次进餐前询问客人最近的身体状况,他们过去几天的文字,然后准备餐点以使客人的饮食达到平衡。

    这不像普通的流线型餐。它仅关注是否根据标准生产,而不管客户的身体是否接受。与只专注于自己的工艺和制作不同,玉之兰首先需要关注客人。

    2)然后用心与客人产生共鸣

    Lan Gui认为食物是终极的,需要时间才能沉淀出来,需要生产者和食客与灵魂产生共鸣。

    真正的食品制造者必须对自己的优势和成分有更深入的了解。即使今天做的菜不如以前,今天,在配合其他食材的过程中,它们也会改善得更好,使食客更加满意。组合也很重要,可以突围出新的精彩。

    玉芝兰坚持经典,每天都不会令人惊奇。如果它在害怕后会沉淀出来,那可能是真的。如果每天进行更新,将不会发现以前的感觉,因此Yuzhilan的更新周期固定为每年2/3,并且更新1/3。

    正如Lan Guijun所说,每天,我将尽我所能,不断提高自己的水平,并将顾客的经验带给用餐者,这样即使他们没有做,他们也不会承担责任。

    2,定制的,有节奏的菜单设计

    由Langui设计的菜单是一个完整的品尝体验过程,就像一首音乐一样,具有序曲,插曲,高潮,结局和20多种口味。从冷盘到热盘,从轻到重,完整而有序的食物,其口味起伏不定。

    每道菜只有40克,并非每道菜都是辛辣的。当客人遵循蓝桂君设计的节奏流程时,将有舒适而完整的品味体验。蓝桂知道如何控制饮食节奏和风味,使客人可以品尝到最好的食物。

    兰吉(Langui)的烹饪口味并不是引起公众共鸣的标准。蓝桂君笑着说:“每天吃辛辣食物的人不适合我,因为他的舌头习惯于刺激浓郁的味道,而不必在这里品尝味道。我只是大声说出来食物本身的味道,易碎易逝,并且需要粉底和舌头。”

    解放前,金丝面为1.2元/两,普通面为0.2元。当时的工资是17元。按照目前的价格,价格相当于每本120元。可以看出,当时的金丝被送给有钱人和有品位的人。人们吃饭,但在川西几乎迷路了。

    大刀金丝表面是兰桂君掌握的一道菜。这种快速被遗忘的金色丝绸表面非常光滑。坐杆反复压出的表面很薄,可以清晰看到。填充字样,面团不加一滴水,只有少许盐和鸭蛋黄均匀,这种切好的面条甚至可以用火点燃。

    3,专门在景德镇学陶,创造终极体验

    2007年,蓝桂军坚决关闭了中天田镇的商务餐厅,从成都的餐饮业中消失了,并在景德镇的车间里收拾了一个简单的袋子,学习传统陶瓷。他想为玉芝兰设计一套特殊的布景。餐具。

    每个人都认为他疯了。 33,354名厨师亲自去学习陶瓷餐具的设计和生产,但兰吉坚持认为餐具应成为整个用餐体验的一部分。精美的餐具是必不可少的食物。元素更少。他花了一年的时间在景德镇制作餐具,这笔费用值得整整玉芝兰。

    满桂君的大多数餐具(有些餐具被证明是真正的古董)是由景德镇烧制的,一种瓷器,其风格完全是由蓝桂设计的。

    此外,Langui还精心选择了方形和矩形餐桌。传统的中国圆桌桌更温暖,可以使人们彼此靠近,但在私人空间中也显得笨拙。桌子也可以用来彰显优雅的氛围和桌子上食物的形式。

    这也是西方观念的结合,所以蓝桂君的餐桌是长方形的。

    3

    结论

    在兰桂君看来,他的菜和他的经历是一样的。

    20年代,他参加了一场花展;

    30年代有一个出路,自然地,菜肴中有更多的河流和湖泊;

    现在,他40多岁了,人们安顿下来,变得内向,菜肴也因此而平静下来。

    对于获得的许多奖项,蓝桂认为获奖的标准是不同的。获得任何奖项并不重要。重要的是要每天注意。正如他所说:我们没有生气勃勃的场面,只有平淡的日子。

    玉芝兰取材自一种稀有的兰花品种,该品种曾经是慈溪的爱人,现已灭绝。当被问到兰桂君对于志兰的期望是什么时,他的回答就是没有关门。

    “如何关闭?” “如果您不介意,您将关闭。”

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