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做餐饮不懂这5个点注定要失败!

 
 

来源 :互联网

2018年09月10日

 
 
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    做餐饮,需要审视目标、明确定位,但最关键的还是怎样去选择合适的品类项目。做餐饮,需要审视目标、明确定位,但最关键的还是怎样去选择合适的品类项目。
 
    1做餐饮的动机和目的

    餐饮创业这事,从开始的那一刻起,我觉得最重要的就是要想清楚一个事:你的动机和目标是啥?跟很多准备投身餐饮行业的人聊过,为什么要做餐饮。以下是餐谋长总结的一些高频回答:
 
    1.发展前景大。
    
    大多数都认为工作挣的都是死工资,而且现在很多行业都不景气,餐饮永远是朝阳行业,因为不管到哪,任何时候人都得吃饭。

    2.发现行业机会,要去改变现状。

    因为餐饮行业一直以来都给人一种“粗犷式经营,野蛮式发展”的印象,所以很多年轻人在这行业里看到了很多潜在机会,比如说消费升级、产品创新、服务提升等等,然后决定亲自上阵来做一些事情,推动这个行业的变化。
    
    3.现金流好,来钱快。

    大部分从建筑工程行业、装修装饰行业、广告行业以及销售等行业转行做餐饮的人,看重的都是餐饮的现金流好,不管卖多卖少钱都直接进兜里,不存在拖账欠账的问题,图一个心里踏实。

    4.自由,不用受人管制。

    很多上班的人,尤其是在工作中老是受气的那些人,大多数选择做餐饮的理由都是是羡慕开店当老板。很多人的理想就是有一家自己的小店,自己当家做主,高兴了开门赚钱,不高兴了关店出去游玩。
 
    5.喜欢吃,带着情怀创业。

    喜欢美食,想把自己家乡小吃推向全世界。这是很多吃货在吃多识广之后的创业初衷。因为自己喜欢某一个味道,所以就要拿它来开店,要把这种美好带给更多人。

    6.工作稳定,搞个副业。

    很多在国企及企事业单位上班的人,开店是因为工作清闲,手上有闲钱,所以就想找个副业做做。开店一来可以增加额外收入,二来可以拥有一个抓住身边人脉资源、维护人际关系的平台。尤其对于很多有很多客户关系需要维护的工作来说,有一家自己的店说白了就是给自己提供了一个约见客户的理由。

    7.拥有某方面资源,要利用起来。

    这种人就是典型的为了开店开店,比如说自己刚好有个铺子闲着,就想开个店;或者是自己刚好学到了某一个产品技术,就想拿它来赚钱;

    8.觉得餐饮简单,闭着眼都能挣钱。

    很多人觉得餐饮比较简单,一个没上过学的人开店都能赚大钱,自己有知识有文化,怎么做都能比这些人做得好。

    ……

    在分析了很多人餐饮创业者的失败后,又发现了一个普遍的规律,很多店的失败都是从创业最初的动机上就出现了问题。

    我分析了餐饮创业失败的几种情况:

    第一种:发现做餐饮确实来钱快,但是花得也快,忙碌到最后发现白劳动一场,最后关店了。这就是典型的缺少预估,或者期望太高,本以为餐饮是棵摇钱树,最后发现摇下来的都是毛毛钱。

    第二种:哥几个带着梦想一块干,到最后团队瓦解了,关店了。在这个过程里可能会经过各种辛苦与磨难、酸甜与苦辣,最后梦想还是抵不过现实的残酷,热血还是抗不过现实的冰冷。

    第三种:店开了,没人来,越干越心灰意冷,干脆关了。很多失败的店都是在不到三个月的时间里迅速败亡的。

    第四种:钱是赚了,可是太辛苦了,转行做其他吧。由此可见对这个行业爱得有多深,恨得就有多彻底。

    第五种:好生意,没人干,关店转让。这是最悲情的死法,眼看着黄金万两,却无福消受。

    第六种:发现这行水很深,完全不是自己想的那样。这才是大彻大悟、醍醐灌顶般的领悟。
 
    从创业的不同动机,到失败的各种原因,中间存在的最大的问题其实只有一个,那就是认知,也就是我们常常说的定位。
 
    定位也是现在已经被炒得很热的一个概念了。那么餐饮定位要定位什么呢?
 
    2行业定位
 
    行业定位就是要清楚地了解和认识这个行业。
 
    1要了解行业基本概况

    要清楚餐饮行业到底有多辛苦、有多苦逼。要知道这个行业发展到了哪个阶段,餐饮店的竞争核心是为了解决温饱还是做好品质,是提供服务还是塑造特色。要清楚现在的餐饮行业和五年前、十年前相比有了哪些变化,这些变化对从业者来说有了哪些新的要求。
 
    2要了解一些行业基本数据

    那些看重现金流的人,一定要清楚开一家店的成本有多少,要清楚你选择的品类毛利有多高,净利有多少,要能够计算出开一家店的回本周期得多久,你的投入产出比是多少。
 
    很多做大生意的人,到了餐饮行业却都铩羽而归,就是因为对这个行业的一些基本情况还不够了解,总觉得做餐饮稳赚钱。结果做了以后发现事实并不是那样,这就是因为自己对这个行业的预期太高了,完全没有考虑到现实情况。

    3要了解这个行业的趋势

    要知道目前餐饮行业哪些地方已经是红海竞争,哪些领域即将成为红海,哪些领域目前还是蓝海。要从中寻找机会点在哪里,不能盲目冲进来,然后被那些行业先行者割韭菜。

    4要了解餐饮行业竞争的变化
 
    以前的餐饮行业还是口味和性价比的竞争,只要老板掌握一门技术,心没那么重,基本上都能赚大钱。但是现在餐饮的竞争早已白热化,已经从技术到产品、到供应链、到人才、到团队、到服务、到管理、到营销,乃至于整个商业模式和资本的竞争。

    所以,现在的餐饮业,普通人已经越来越玩不起,逐步面临出局的危险。

    自我定位

    自我定位就是更好地认识自己。

    1清楚自己有什么能力

    做餐饮你的优势是啥?比如说,你做过厨师懂技术;懂店面装修设计;懂得团队管理,能把一家店管好;或者懂得营销和宣传。在餐饮整个链条里边,哪些东西是你懂的,哪些是你的优势所在。

    2要清楚自己有什么能耐

    做餐饮是一件劳力又劳心的事情,所以都说餐饮人必须是全能型的,要能吃苦、要能坚持、要能hold住大场面、要能处理好小细节、要懂设计、懂管理、懂产品、懂营销。如果你做不到啥都懂,那你人格魅力够不够大,能不能把这些人吸引过来,这也是能耐的体现。

    3要清楚自己有什么资源

    做餐饮首先得有钱,贷款开店是不明智的,因为现在的餐饮行业变数太大,投资需谨慎。其次你有没有团队,尤其是在雇佣制已经逐步被淘汰的这个“无合伙人不创业”的大环境里,你是组团作战还是孤军奋战?再次,你有没有拿得出手的产品,产品的特色够不够鲜明,是否符合消费趋势和潮流。
 
    最后,店面选址、装修设计、产品定价、人员培训、后厨管理、店面经营、宣传营销,每一块都需要来做,你有没有足够的资源去做这些?说到这里很多人就想到了加盟,如果你选择加盟一个品牌,这些问题是否就能很好地解决?

    四、目标定位
 
    很多人会说,开店最终目标不都是赚钱吗?但是赚钱的方法和方式有很多,思路也有很多,思考的不一样,结果可能就会不一样。经常有人说,我们同时开店,为什么别人用十年做成了上百家店的连锁品牌,我用十年只做了一家招牌老店?差异其实就在目标上。

    用三个词来概括餐饮人的不同目标,同时也是商业行为里的三种境界:
 
    1做买卖

    做买卖就是开个小店,自己辛苦耕耘,十几年如一日地坚持,赚点辛苦钱。那些推三轮车卖煎饼月入三万的,那些在城中村里开家店养家糊口的,那些一家人守着一家店几代相传的,做的就是买卖。买卖的本质就是赚取食材到食物之间的差价,等于是凭本事吃饭、靠手艺赚钱。这就是典型的手艺人创业。
 
    2做生意

    做生意的人一般都是从买卖人过来的,在熟悉了一些行业规则后,懂得怎样去合理利用自身的优势,比如说技术优势、资金优势。然后懂得合理运用身边的各种资源,以自身的优势为杠杆,去撬动更多的优质资源和机会,把事情做得更大更成功。
    
    比如说拥有得天独厚的位置的优势、垄断性的资源优势、千载难逢的机会等。总之,就是借助天时地利人和,在生意场上也能做得有模有样。这就是生意人,做的就是生意。
 
    3做事业

    做事业的人一定是对这个行业的规律非常了解,从一开始就目标明确,知道自己从哪里来、要到哪里去。他们能够大处着眼、小处着手,能够审时度势,把握好行业趋势,选择合适的赛道,深挖墙广积粮,努力把一个事情做精做透,最后成为整个领域里的佼佼者。

    西安有很多老店,老板自己上手,只此一家,绝不外传,这就是典型的做买卖。

    一个老板,通过关系拿到一个好位置,什么品类火就卖什么,什么品牌流行就加盟什么品牌,事情做大也赚到钱了,这就是做生意。

    五、品类选择
 
    审视目标、明确定位,最终目标还是为了指导我们的创业实践,也就是今天要说的重点,怎样去选择合适的品类项目。

    首先要明确你的目标,你要做的是买卖还是生意还是一个伟大的事业?也就是说,你要赚快钱还是赚慢钱?做买卖和做生意,本质上都是赚快钱。赚快钱的特点就是眼前的利益比未来的趋势更重要。赚快钱的话,在选择品类时就很简单了:找风口,追潮流,找区域内的拳头产品,什么火就做什么。
 
    比如西安餐饮市场有个特点,冒菜、各种类型的串串、烫菜、麻辣烫这些,基本上就是轮番登台,各领风骚三五年。在这个过程里抓住时机开店做品牌的都把钱赚了。然而把商业模式建立在这个上边,想做大品牌的最后都活得很辛苦。

    为什么呢?因为你还没做大呢,这个风口已经过去了。

    再比如羊肉泡馍这个陕西美食的代表,想在西安开家店赚钱是可以的,想把它做成品牌推向全国推向世界那基本上是不可能的,因为外地人根本不认羊肉泡馍这东西。
    
    做事业,本质上是赚慢钱。赚慢钱的特点就是广积粮缓称王。要想做能存活几十年的大品牌,就要选择那些能被更加广泛的人群接受、具有普遍适应性的、几十年前到现在人们始终不变的饮食项目,这才是根本。比如前边说过鸡是人们接受度很高的美食,能支持品牌做大做强,所以老乡鸡深耕老母鸡汤,做到了中式快餐的领先位置。
 
    再比如说米饭和面以及水饺都是中国人传统的餐饮项目,所以在这些领域才能出现更多的大餐饮品牌,比如说真功夫,比如说九毛九,比如说喜家德水饺等。

    从做生意还是做事业、赚快钱还是赚慢钱这个角度出发,我们就能够对很多项目进行对比分析。

    带着技术开店、带着个人兴趣和偏好开店的人,为什么最后都容易死掉?因为你的兴趣代表不了大众,当地的小吃并不具备走向世界的潜质,从一开始如果赛道选错了,那么就只能承受相应的后果。

    做餐饮的路有很多,卖煎饼也能月入三万,摆路边摊也是创业,开店也是创业,做品牌也是创业。大多数人的迷茫通常都来源于,在错误的赛道上做了自认为正确的事情。
 
 
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