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呷哺呷哺做好产品的秘密?

 
 

来源 :互联网

2018年08月28日

 
 
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    虽说近年来餐饮市场发展迅速,但背后所存在的问题却也不可忽视。研究表明,当下餐饮市场整体呈现出开店速度与关店速度并肩齐行的现象。究其原因,主要还是因为在如今竞争激烈的餐饮行业,不少餐企为了快速站住脚跟想方设法走红业界,却逐渐偏离了产品重心从而致使餐厅红火景象稍纵即逝。在当下这个日新月异、快节奏的市场中,如何把控好产品,真正提高消费者的就餐体验才是餐企应该去思考的事情。
 
    一、把控产品三个关键:食材采购、物流配送、餐厅端
 
    第一步:源头把关,升级全球采购
 
    每年的8—10月是呷哺的重大日子。这三个月里,呷哺的一些质检员们会从呷哺“消失”,去往被誉为“天堂草原”的国家级生物保护圈——内蒙古自治区锡林郭勒盟天然牧场。这里是国家重要的畜产品基地,拥有内蒙古四分之一的牛羊。每年8—10月,牧民们会把自己的羊赶到这里,由锡林郭勒盟天然牧场的肉类加工厂商们统一宰杀6~8个月大的羔羊。
 
    呷哺在当地的合作公司销售总监王鹏利亲眼目睹过呷哺质检员们的监宰工作:“这三个月里,呷哺的质检员随时都在。只要一开工,他们马上就穿着白大褂下到车间里去了,不怕脏也不怕累。”
 
    呷哺质检员们在质量筛检方面有自己的一套标准。比如套餐中的新品草原羔羊肉食材,呷哺的首要门槛就是必须出自内蒙古自治区锡林郭勒盟,及呼伦贝尔天然牧场,且呷哺只青睐于当地的原生态羔羊品种,例如锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊和苏尼特羊。
 
    再高一点的门槛就得明确到饲养方式和羔羊的月龄了,像羊不能圈养得散养、6~8个月大小的羔羊最佳等诸如此类要求。同时,为了让产品更加优质,满足消费者的需求,今年年初,呷哺呷哺集团董事长贺光启带着团队去往乌拉圭、巴西、阿根廷、厄瓜多尔、澳洲、新西兰等各国寻找食材,开始在上游采购渠道上做延伸,实行全球化采购。
 
    这趟严选食材之旅可不好受,每日到处奔波,半刻都不得停歇。此前世界杯期间上新了两款高端部位肉,就是由呷哺采购团队从澳洲和南美严选出来的。
 
    以“双层牛胸肉”为例,众所周知澳洲产品被誉为世界上最安全、健康、美味的食材之一。这里的牛主要通过谷物饲养,比草饲牛肉的口感更优质,肉质鲜嫩不柴而多汁,而这款产品就是取自澳洲牛后胸部位。
 
    同样四五十元的人均,人们在呷哺不仅可以体会到更优质的食材,还开始有了更多的产品选择,这也是呷哺在背后所付出的工作希望看到的结果。

呷哺呷哺做好产品的秘密?
 
    第二步:每日配送系统的不断优化
 
    “有一件事,我们坚持了20年。”呷哺中央厨房产品研发人员表示。追溯到20年前,贺光启创立呷哺之初就坚持不在食材中添加防腐剂,像呷哺最经典的花生酱调料要做到日配送,不断升级体系变得更加正规化,保证产品的绝对新鲜、安全。
     
    20年间,每日配送体系也逐渐正规化、系统化。花生酱料的采购和处理都归为中央厨房统一管控。为了保证酱料从生产到门店这整个环节不出纰漏,呷哺团队首先从温度上进行把控。在很长一段时间内,中央厨房团队人员反复地测算温度。最后综合性价比的考量,决定将加工车间温度常年保持在零上18℃,保存酱料的保鲜库温度则维持在零上4℃。
     
    到了配送环节,起先是采取总仓覆盖周围店面的配送方式。当店面扩张到一定数量后,在运转过程中呷哺便根据门店数、门店食材的消耗量以及配送成本来进行综合考量,通过增设分仓和运转中心把调料配送给周围的所有门店。
 
    而在门店端,每个餐厅的U型吧台又均配备了临时冷藏调料包的保温箱,保持调料的温度在4—6℃。算下来,呷哺从生产加工、保鲜库、餐厅整个配送流程都进行了保鲜设计,不留丝毫漏洞。这样的保鲜设计一坚持便是20年。
 
    第三步:优质小火锅从验收标准开始
 
    一条健全的供应链体系,每个环节都不能有丝毫的偏差,必须严阵以待。呷哺在验收货物时展示出了他们特有的“挑剔”,一度令供应商也颇为头疼。“我们给呷哺供货,每样产品他们不仅察颜观色,还会量尺寸。”供货商拿起一根蒿子秆向记者展示,“这样的在呷哺门店供应的蒿子秆,长度一般都是在25~30公分之间,直径2~3毫米,不能有黄叶病叶。
 
    “颜值”,是呷哺验收时格外注重的。这样的“颜值”标准在呷哺做品管人员培训时就会做好统一的标准认知。门店员工验收时,一旦发现产品“颜值”不符合标准,产品将被拒之门外。同时,店面负责人还会对货物进行拍照上报给品管部,让品管部根据同类型报告的频率和数量督促供应商改进。
     
    呷哺团队表示:“这主要是为了保证出餐的品相和食安。像蒿子秆、香菜这样的菜品,如果黄叶多或者粗细不一,会对顾客的就餐体验造成不好的影响。”
 
    二、产品升级套路多:丰富产品线、调整产品结构、改良口味
 
    像呷哺这样对产品的严格把控,在当下餐饮市场难能可贵之余,更多的是一种必要。如今的餐饮市场更多的是门店的快速扩张,品牌需求的是一夜爆红,很少有企业可以真正沉下心来做产品。
 
    但这样的经营方式与当下所处的市场环境是极为不匹配的。现在消费升级的风潮席卷各行各业, 95后、00后等的个性化消费需求牵动着包括餐饮市场在内的各个行业的变革,这场变革不仅限于大众消费水平的提升,还在于消费质量的提高。
 
    对于以为消费者提供产品为本质的餐饮企业来说,如果不聚焦产品本身、提高产品质量,餐企很难在消费升级的大环境下持续发展下去。因此,通过各种方式对产品进行优化升级,为消费者带去更好的就餐体验,是包括呷哺在内的各家餐企的当务之急。
 
    方式一:产品升级创新,新口味、新元素、新品类
 
    在如今以95后、00后等消费群体为主力的市场上,要满足他们的需求,“创新”绝对是各餐饮企业在消费升级中最不可或缺的关键词。口味上的改良升级是最简单的创新方式。
 
    为了满足消费者的不同需求,呷哺一般都会在口味上给各个地区的市场预留出20%的弹性空间。呷哺呷哺集团市场部副总裁李意雯告诉记者,现在在呷哺,区域可以根据市场的需求,通过与总部商讨来确定自己符合区域需求的菜单。
 
    比如喜欢重口味的湖南、湖北等地,呷哺会加重麻辣锅的口味,同时推出内脏等产品,北方市场则以牛羊肉为主。“这些都是我们市场部基于各个地区口味和生活习惯上的考虑做出的改良,目的也是为了更好地满足当地消费者的需求。”李意雯说。
 
    事实上,口味上的升级能带去的不仅是口感上的新意。如果餐企能够贴合消费者的反馈做改良升级,更有利于拉进品牌与消费者的距离;让消费者参与进产品创新、研发中来也是目前很多餐饮企业都在做的事情,它能让餐厅更精准地把握住消费者的口味、爱好。

    另外,餐企还可以从原有菜品上进行切入,比如加入一些新的食材元素。
 
    以乐凯撒为例,其为了满足消费者的个性化需求,乐凯撒在经典榴莲披萨中加入了海底椰的食材,使原本软糯的产品更加有嚼劲,在口感上给消费者提供不同的体验。
 
    推出新品也是餐饮企业惯用的创新方式。
 
    去年6月至8月,肯德基先后共推出了6种新品,包括鸡排披萨Chizza、老坛酸菜鸡块饭桶等;同一时期推出新品的还有麦当劳,“那么大鸡翅”与“那么大圆筒”就是那时一并推出的。
 
    新品的推出在丰富餐企产品线的同时,可以让消费者拥有更多的选择、更全新的体验。前期餐企还能将新品作为噱头,吸引消费者进店消费。
 
    方式二:调整产品结构,提升市场竞争力
 
    当下餐饮市场呈多元化趋势发展,各家餐饮的辅助引流方式各式各样,消费者的选择也非常多。如何抓住餐饮本质、战略性调整产品结构,则成了餐厅在消费升级大环境下存活下来的关键因素。最基础、有效的方式就是根据消费者需求进行产品结构的调整,这个方式的使用在呷哺极为普遍。
 
     “中国市场太特殊了,南北口味的差异还是非常大的,比如,羊肉的点击率在上海是20%,但是牛肉点击率会到40%。”李意雯说。这也就意味着各地的产品重点会不一样,在产品结构上也会存在不同。因此各地需要在保留呷哺DNA及核心竞争力的前提下,对产品进行调整。
 
    比如在南方市场,出于对当地消费者的口味和生活习惯考量,呷哺会推出手打丸类和进口海鲜等产品,以更好地满足当地消费者的需求。同样的还有西贝莜面村(以下简称“西贝”),去年10月,西贝开出旗下首家外卖专营店。为配合餐厅定位,西贝调整了产品结构对原有产品做出升级。
 
    西贝将SKU从日常的80多个减少到36个。同时,针对需求量较多、中午时间段用餐的客户,另增加了3款适合一人食的特价套餐,让消费者有了更多的选择余地。
 
    从产品的把控到产品的升级,我们可以肯定的是无论科技如何发达、营销创意如何吸引眼球,在餐饮市场,即便是处在消费升级的大环境下,最终的较量仍然是要以产品为主。把握住消费趋势固然重要,抓住根本却是核心关键,餐饮企业需要更多的且不断地在产品上做优化。因为不管未来消费市场如何变革,大众对产品的诉求才是基本诉求,而且对品质要求只会更高。
 
 
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