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餐厅生意好不好就用这10招!

 
 

来源 :互联网

2018年08月23日

 
 
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    餐厅生意不好,大家可能会思考是不是该降价,或给店铺做做活动,亦或者干脆就换菜品。但是,有时候明明用了很多方法,结果却依然不如人意,那又究竟是什么原因呢?到底该怎么办才好?
 
    餐饮难不难做?我们先来看一组数据:2017年,餐饮行业新店开张3个月倒闭的超过10%,年存活率只有一半多一点;北上广深四大热门城市,每天新开100多家餐饮店,但是年复合倒闭率超过100%;餐饮行业每年依然以两位数的速度在增长,但是同样以每年70%的比例在洗牌。
 
    餐饮行业的竞争越来越大,生意起伏变化大,餐饮人到底该如何应对?大久保一彦,被称为日本餐饮界第一顾问。他曾进入日本绿厨餐饮集团,为新宿炸猪排名店“胜博殿”的一商多店化做出重大贡献。他考察了超过1万家店铺,其中包括日本、法国等国家的知名餐饮店,期间积累了丰富的经验和知识,帮助多家经营不善及面临倒闭的餐饮店起死回生。面对生意不景气的餐厅,大久保一彦告诉我们,餐厅老板可以从以下10个方面来找对策。
 
    1、不要想着赚钱,要“舍得”
 
    生意不好的时候,很容易着急赚钱,但是大久保一彦说,生意越不好,越不要着急赚钱。大多数餐饮人都很难做到,如果做到这一点,从心理战略上就胜利了一半。他说,只想着追求经济利益,就容易失去了做餐饮的本质,这是很多餐厅陷入困境的根本原因。
 
    生意不好,最容易陷入的循环是:想着用次等原料代替上好原料,想着如何把分量最小的菜卖到最高的价钱,想着如何精简员工、减少服务,这样的做法,确实“节流”,但是直接扼杀了“开源”,恰恰把原来还有希望生还的餐厅,直接推进了死亡的境地。
 
    相反,如果想让生意下降的餐厅出现逆转,这个老板要具有强大的心理承受力:越是下降,越要舍得投入,越要把产品做好,越要讲品质,即使只来一位客人,也要保证让他下次还想来。这是大久保一彦考察了1万家店铺最后得出的终极结论的第一条。
 
    2、要消除“生意不好”的气场
 
    生意越好,顾客越相信你——这是无言的“背书”。生意不好是有气场的,只有彻底地消除“生意不好”的气场,餐饮店才能起死回生。
 
    什么是“生意不好”的气场?比如门前不卫生、服务员无精打采、灯光很暗淡、餐椅不整齐、桌面不干净、厨房脏乱差、服务员和顾客交流冷冰冰……这些都足以止住顾客进店的脚步。
 
    另外,最重要的是,与顾客的接触点(菜单、海报、招贴)到处写满促销广告和打折的信息,这些“迫切的想法”越早传递给顾客,顾客的感觉就会越差。
 
    3、不要降价,“提价”才能挽救店铺
 
    生意不好,餐饮老板们最先的选择就是降价!大久保一彦说:他研究过无数死掉的餐饮店铺,都死在这一条上!相反,起死回生的店铺选择的几乎都是:要么保价,要么提价!很多生意不好的餐饮店,都被毛利率束缚住了,完全是按部就班地竞争,陷入到低价竞争的漩涡之中。
 
    他们出于控制毛利的需要,使得饭菜的质量无法保证,饭菜质量差导致生意更差,一步一步地进入到恶性循环之中,只有提价才能摆脱低级别的竞争。在提高价格的同时,推出更好品质的产品,这样不仅能让顾客上门,而且可以让顾客摆脱固有印象。
     
    4、要明确“我要卖什么”
 
    有很多的小馆子,开在路边,看起来又破又旧,价格又贵得要死,却天天有人排队,这样的店才是值得餐饮人学习的目标。现在,越来越多的餐饮店把钱花在装修上,结果导致了人们在付饭钱的时候,感觉好像是在付场地费。因此对非连锁的个人餐饮店来说,即使资金不足,也可以把弱项变为强项,追求“好吃、高价、破旧”。
 
    现在的连锁餐饮店因为标准化、口味单一等原因,正在逐渐失去顾客的支持,而这正是个体餐饮店占领市场的一个大好机会!
 
    5、顾客感动要靠“表演”
 
    顾客选择太多,单纯依靠产品无法彻底征服顾客,只有经营有方才能表现出自己的不同。餐饮业已经进入“剧院时代”,需要各个角色的“协调搭配”,必须想方设法让顾客感动。工作人员、内部装修、各工作的协调配合,都需要营造出一种餐厅的气氛。细微的一点点用心,都可以让人感动。
 
    因此,今天的餐饮店,仅仅依靠前厅的“专家”或者后厨的“大师”,已经无法取胜,更重要的是,要有一个“导演”,每天带着挑剔的眼光去发现某个部分的缺失或者不完备,让这一台戏上演得更精彩。
 
    6、考虑给顾客带来丰富的体验
 
    业界很多的规格和标准,如标准菜谱、操作手册等,都只是最低标准的要求,不是为了给顾客带来喜悦和开心而制定的。现在,要想生意变好,就要忘掉业界的标准,为了顾客的满意,制定自己的标准。
 
    把自己当作主角,把个人的价值观、信念、宏伟梦想都传达给顾客,这些才是“后餐饮普及时代”的关键词。
 
    7、最大的对手是自己
 
    我们习惯调查竞争对手,发现竞争对手一些好的方面就开始模仿,结果大家越来越相似,把对手的“好东西”据为已有,自己餐饮店的魅力非但不会增加,相反还扼杀了自己餐饮店的独特魅力。
 
    很多餐饮店生意一不好,立马让厨师换菜,这是万万要不得的。坚持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜和顾客最熟知的菜,这才是根本。
 
    新菜固然带了新客源,但是顾客来你这里,想要的是本味!模仿对方形式上的东西,是愚蠢的行为。能否得到顾客的欢迎,是自己和自己的战斗;能否让来店的顾客一直喜欢自己,这也是自己和自己的战斗。不了解这一点,就无法真正地让顾客喜欢自己,所以关注别人的店不如关注顾客。
 
    8、不能靠节省来维持收支平衡
 
    据调查,成功的餐饮店主和不成功的店主相比,参加学习考察的次数要多一倍以上。钱是如此,时间方面也是一样,成功餐饮店的店主不会太节省,甚至可以说,他们好像在积极“浪费”时间。
     
    餐饮店主所花费的时间和金钱,可以分成两部分:当时的工作需要和未来对顾客的影响。所有成功店的店主都有一个共同之处,那就是:凡是令顾客喜悦的事情,都不惜花费金钱和劳力去完成。
 
    9、与其固守成规,不如恢复人情味
 
    公司的很多规定、手册和纪律,是为了不断壮大,保证服务的标准化而出现的,这些规章制度曾经很重要,但是如今对待顾客,不能再采取一成不变的格式化服务,因为顾客毕竟是一个个活生生且带有个性的人,他们对服务的要求是不断变化的。
 
    现在,让我们废除各种规定,开展以人为本的经营方式吧!现在已经不是以市场扩大为前提、产品容易畅销的时代,也不是一边依管理制度来控制、一边在全国开设成百上千家连锁店的时代。重视人与人之间的缘分,这才是商业的“王道”。人情味,一定要坚持保留下去。
     
    10.想尽办法让顾客感动
 
    生意不好的时候,老板即使一天到晚待在店里也无济于事。大久保一彦建议:生意不好的时候,一定不要去重复之前的做法,要去寻找如何才能让客户感动的方法。只有不断地提供给顾客小小的惊喜,餐饮店才能恢复活力。
 
 
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