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束小龙:如何懂得顾客的心?

 
 

来源 :互联网

2018年08月09日

 
 
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    从”干净卫生,不难吃就行”到追求街头巷尾的爆款美食;从西式快餐的流水线模式统治,到回归味蕾、独具地方特色的中式快餐崛起——几十年间,中国餐饮市场已经悄然发生巨变。数据显示,2017年全国餐饮收入超过3.9万亿,预计2018年增长10.7%。在属于中式快餐的新时代,在餐饮红海的激烈竞争中,中式快餐该怎样走,往何处去?

束小龙:如何懂得顾客的心?

    7月25日,全国快餐领先品牌老乡鸡在武汉召开盛大新闻发布会,总经理束小龙正式宣布收购武汉永和,此举表明老乡鸡的战略节奏已经提速,已经驶入了全国布局的快车道。
 
    “单品即爆品,互联网即机会”

    当下,爆款大单品的打造,于餐饮行业而言,已经成为餐饮行业发展的主流趋势,而对于快餐行业来说,单品美食更是刚性需求,在吸引顾客的同时,也兼具着流露品牌特色和文化的使命。另一方面,单品餐饮凭借成本低、利润高、能去厨师化,可短时间内占据市场,获得丰富的经济效益等突出性优势,得到了快速的发展。与众不同、家家不同的单品,结合线上线下不同的全方位体验,构成了新时代中式快餐品牌多元化的百花齐放。

    单品即爆品,如果说“大单品”是行业主流趋势,那么互联网+新餐饮,则是行业的新机会。网络时代来临,人们的生活与互联网变得密不可分,互联网巨头与各类科技公司们也纷纷看中了消费频率高、流量入口价值又大的餐饮领域,从团购网到外卖平台的拓展,再到移动支付、扫码点餐、自动结账开发票……互联网+的出现,大大改变了餐饮界的生存场景。

    随后新零售、小程序、智能营销的兴起,也让不少餐饮品牌找到了新的运营突破口,将传统餐饮与互联网+相结合的形式,能够迅速的提高品牌知名度,拉升店面销售额。大数据的出现,让店面运营开始变得专业化和精准化。而凭借速度与方便取胜的快餐行业,融入了品牌的经营理念后,也获得了不少消费者的佳评。现在看来,与众不同的单品、线上线下的全方位体验,构成了真正意义上中式快餐品牌的百花齐放。
 
    “吃健康,吃文化”

    饮食理念的变化,则是中式快餐发展的另一良机。人们的消费口味受健康消费理念的影响,口味正从刺激型转向品鲜型,由“吃调料”时代走向“吃食材”时代。在这样的趋势下,炸鸡、麻辣串等流水线式快餐必然会被时代落后,谁拥有更健康、更优质的食材,谁才能掌握主动权。

    所谓“民以食为天”,吃饭一直是中国人的头等大事。工业时代,由于消费力的限制和发展的需要,人们对快餐的需求比较简单。西式连锁快餐凭借标准化出品的高效、稳定和卫生成功在中国餐饮市场打开局面,甚至连很多中式快餐品牌也选择借鉴标准化的模式。

    随着消费升级消费者餐饮的选择变得越来越多,特色和美味逐渐成为了大家新的需求。在这波消费升级的浪潮下,不改变对快餐来讲等同于“等死”——几乎所有的连锁快餐品牌都在升级。门店翻新、增加数字化设备、更新视觉系统,或者增加健康菜品都是比较普遍的做法。
 
    “经营理念决定发展”

    除此之外,随着快餐行业的需求不断扩大,品牌之间的竞争也愈演愈烈,对餐饮经营者的运营能力也有了更高的要求。要经营一家合格的快餐连锁店,不仅仅是要注重时间、健康、美味,更要有标准化的产品线、稳定的供应链体系和升级的互联网+运营模式,因为只有达到多方面的平衡发展,才能在市场竞争中占据主导地位。

    很多中式快餐品牌可能会说:“我既有单品、又有健康食材、还有地域文化特色,经营管理能力也不差,为什么还没有成为爆品?”这大多数餐饮品牌缺失的东西,也正是从餐饮红海脱颖而出所需要的制胜手段,也就是“胜负手”。
 
    从抓食客的胃,到懂顾客的心

    作为中式快餐领导品牌,从爆款单品的打造,到健康食材的优选,再到全面升级的门店模式、产品体系,再到出色的运营管理,安徽老乡鸡在漫长发展的三十年里,生动的诠释了中式快餐的崛起之路——

    2018年,老乡鸡融资两亿,成为近年来全国餐饮行业融资最多的品牌;服务超4.5亿人次,顾客排队成为餐厅日常。2018年7月25日,老乡鸡宣布收购武汉永和,开始了全国扩张的脚步......

    作为中式快餐品牌,老乡鸡缘何不断做大做强?老乡鸡的“胜负手”又是什么?

    2003年,在多年养殖土鸡的基础上,老乡鸡董事长束从轩创办了第一家老乡鸡——以180天土鸡与农夫山泉炖制的肥西老母鸡汤为特色;食材甄选一线品牌供应商深度合作,品质放心;餐厅设计透明化厨房,将烹饪全程呈现在顾客面前,干净卫生看得见。
 
    抓住食客的胃——在老乡鸡创立之初,和“土鸡”打交道三十余年的束从轩将这一点做到了极致。时至今日,老乡鸡在安徽省和南京、武汉两地合计拥有500多家门店。值得注意的是,所有这些门店均为直营店。

    对于老乡鸡来说,餐饮创业背后,不仅仅是成熟商业模式的摸索,还要面对消费升级的挑战。消费升级的底层是消费者消费需求的升级,这对于快餐,尤其是中式快餐,无疑决定了生死。
 
    而让很多消费者眼前一亮的老乡鸡4.0门店,就是由束从轩之子、老乡鸡新一代掌门人束小龙一手打造——采用开放式厨房,将煲汤岗搬到吧台,食客可以亲眼目睹用农夫山泉炖至纯正鸡汤的21道程序。而环境上,无论是外在标识形象还是内在装修风格,新一代餐厅整体风格更为清新、时尚,注重年轻社交化氛围的打造。
 
    懂顾客的心——对于束小龙来说,在消费升级的新时代,中式快餐的新时代,这条看似简单的规则,恰恰就是老乡鸡模式的“胜负手”。在这个信息爆炸,社交密集的今天,消费者的社交需求量无疑是巨大的。
 
    对于老乡鸡束小龙来说,他想为老乡鸡做的并不仅仅是“一个吃饭的地方”,甚至不是“一个只吃健康美食的地方”。束小龙对产品的追求、对年轻人消费习惯的理解,对信息化的运用,也让他发现了中式快餐更大的世界。
 
    在保持老乡鸡一贯的极致和品质的同时,束小龙注重时尚,年轻社交氛围的打造,显然对老乡鸡的未来有着更高的期望和野心。据了解,束小龙正在统筹老乡鸡的信息系统建设,为老乡鸡走向全国做扎实准备,”这些准备都是为了我们在最终端能让顾客感受更好,可能我们在安徽省内,消费者对服务的要求,对产品品质的要求,对餐厅环境的要求,并没有跟北京、上海、深圳那么高,所以我们就要再去做这一段的提升,那么整个公司内部的系统就要面临着升级,整个人员的技能和知识、见解等等都需要提升,信息化系统的建设就是要为这些提升做坚实支撑”,束小龙表示。
 
    束小龙:老乡鸡未来的品牌战略是什么?是三个实现——第一个实现是在五年之内突破1000家餐厅,第二个实现十年之内突破100亿销售,第三个实现是争取15年之内能把老乡鸡打造成中国快餐的名片。
 
    战略的“野心”倒逼着老乡鸡不得不需要更多的开店资源,“除了我们自己的直营店,我们也会采用收购的方式,甚至包括很多的店面,可以根据商圈的情况、物业的情况,更多个性化的进行定制,比如说写字楼的店就是写字楼店的应对,社区店就是社区店的模式,商圈很小的店有鸡汤店的模式。”
 
    老乡鸡还将在9月份发布全新一代门店,令人倍感期待。
 
 
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