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餐饮老板是这样降低20%成本!

 
 

来源 :互联网

2018年03月22日

 
 
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    餐饮企业经营是一个长期行为,谁能做到“开源节流”,谁就能“永续经营”。最近,许多餐饮老板抱怨2017年是餐饮有史以来最难做的一年,云云……我安慰他们不要放弃希望,因为2018年将会比2017年更难做。

    2017年全年上海餐厅数量增加1万多家,相比年初增加了6%左右;

    2017年全国餐饮收入达到3.9万亿,同比增长10.7%;

    2017年上海市常住人口仅仅减少1.37万人;
 
    但是,根据实际体验来看,近一两年,上海周边郊区做生意的明显减少,地铁依然拥挤,可是程度相比过去放缓。所以,上海实际人口可能比我们看到的还要少很多。这就意味着,餐饮的竞争压力比我想象中的更严重......
 
    01.餐厅的压力来源于竞争
 
    现在人们外出就餐比例越来越大,为什么你的客人越来越少?
 
    1、无序的同质化竞争是罪魁祸首
 
    如果你是开火锅店的,隔壁新开一家粤菜馆,虽然你们人均差不多,但是你俩之间合作的关系大于竞争关系。倘若隔壁再来一家湘菜馆、本帮菜……品类的繁多,让有些人今天在这儿吃了湘菜,明天可以尝试来吃火锅,客户可以做到反复消费。大家一起促进了这块区域人气的火热。
 
    如果情况反过来,你是开火锅店的,隔壁新开好几家火锅店,虽然每家的招牌菜略有不同,有些以毛肚见长,有些以锅底见长,人均设置也有高有低。但是你们之间的竞争关系大于合作关系。像这种无序竞争,不单单是上海在上演,北京、广州、深圳、杭州、苏州......每天都在上演。
 
    特别是一些综合体因为开业压力而放低招商的门槛,直接将餐饮品牌扎堆引进。造成大量无序的同质化竞争。在这种情况下,能活下的餐饮品牌绝不仅是在某一方面做得好,而是各方面做得优秀,通常经过这种厮杀活下来的企业,运营基础都特别扎实。
 
    2、颠覆式创新是最后一根稻草
 
    原本只是圈内的竞争,大家竞争的维度主要还是集中在餐饮层面上。比谁家的菜好吃,谁家的摆盘精致,谁家的服务到位......诚然,虽然彼此之间确实有差异,但总体上还是处于一个层面。
 
    现在随着消费群体升级,当下80、90后主流消费者的需求跟过去60、70后的需求发生变化;越来越多颠覆式的创意在餐饮品牌中出现,让普通餐饮人目不暇接。
 
    02.开源节流,永续经营
 
    无论餐饮行业发展到什么程度,“开源节流,降本增效”永不过时。

    关于开源,在以前的文章里谈到很多。

    拓展收入来源:外卖、周边、IP衍生等

    增加消费人数:营销、公关等

    提高消费数额:品牌、产品、体验等
    
    等等
 
    具体方案我在这里就不一一赘述了。今天我们重点要讲的是如何节流?美国哈佛大学商学院大学教授——迈克尔 · 波特,提出关于商业竞争的“五力理论,三大战略”,被商界奉为经典中的经典,其中一条最实用,也最简单的战略是“总成本领先战略”,放在当下餐饮行业非常适用。
 
    背在餐饮老板身上成本主要是:房租、工资、原料、企业成本。房租和工资可压缩的比例小,这里就不谈了;企业成本数额比较小且方法比较琐碎这一部分我会在后面几期里谈;
 
    今天,我重点聊聊关于原料成本的控制。原料成本控制得好,能直接省下来20%以上的净利润。
     
    1、从源头开始控制——建立采购标准
 
    采购向来是灰色地带,也是整个成本链条的第一节。所以,想要降低食材成本,首先从采购开始。餐饮企业在采购中吃的亏,主要是在于“不清楚”,尤其是传统餐饮企业,往往都是手记口述,行情不清楚、原料要求不清楚、采购过程不清楚……模模糊糊就浪费了成本。
 
    目前主流的方式是建立采购标准,原料的通用名称、等级、单位、单位数量、重量范围、加工类型、成熟程度等等,采购员根据标准去采购。一排对下来,基本上就清晰了,这里面的猫腻也就越少。
 
    2、从收货开始控制——三方监督不如一杆秤
 
    原料采购一怕价格贵,二怕收坏货。有些后厨大的餐饮企业,通常是让库房的人、厨师还有采购员,三方一起收货。遇到大宗原料采购的时候甚至还要后厨、前厅、财务三方一起检查。但实际上,对于大多数餐饮企业来说。即便如此,也是很难完全规避问题。
 
    目前市面上解决收货问题的方案之一是智能电子秤,通过一种自带高清摄像头和平板电脑的秤,收货员只需要过秤即可,菜品的照片自动传入到电脑里。
 
    3、从储存开始控制——防坏防盗
 
    原料成本在储存阶段的损失,主要是物品自身腐败变坏以及偷盗损失。通过对采购数量的控制可以降低食品腐坏的总量,科学有效的分类、管理方法,能够直接减少食品腐坏几率。因为原料品类不同,对于储存要求不同,分类的方式很多,在这里就不一一赘述。
 
    4、粗加工开始控制——渐渐少去的粗加工
 
    粗加工,影响着这批原料的净成率。而切配师傅的技术、工具等,决定着最终的净成率。现在市面优秀的餐饮企业,很多开始去切配化,通过第三方的中央厨房直接拉来净品或半成品,传统的切配在这里只需要简单分割即可入锅烹饪,有些甚至连简单分割都不用,撕开包装带即可调配。
 
    5、从现场开始控制——食谱卡
 
    食谱卡对于后厨原料的成本控制,具有划时代意义。

    传统的后厨讲究手感,用料多少,只有大概,造成原料的利用率不高。现在,有了食谱卡,一道菜涉及到的主料、配料、调料,都有了精确的数量,根据采购的数量,很快就能计算出后厨今天预估的情况。如果食谱卡和原料数量,都接入到电脑里,得出来的数据将会更精确。
 
    6、从研发开始控制——用创意代替份量
 
    当下消费者对餐厅的需求,已经不是满足“吃饱”这个生理需求。更融入了对健康的追求,以及对生活的享受。从菜品的份量就可窥见。过去餐厅讲究实惠,要分量足。现在餐厅讲究精致、创意,让我觉得享受,份量少点也能接受。接下来,研发这种小份量精致的新菜式,将会是后厨重大课题之一。
 
    03.结语
 
    许多优秀的餐饮企业,在面临市场动荡不知所措,病急乱投医。导致,本来很扎实很有特色的餐饮品牌,慢慢就衰落被市场淘汰掉。头疼治头,脚疼医脚。可是,你可以没病走两步啊,多锻炼是好处大于坏处。没有专业人士给企业把脉之前,学会自己掌控供应链,压缩成本十分重要!
 
 
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