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小型餐企抱团采购降低价格战略!

 
 

来源 :互联网

2018年03月01日

 
 
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    采购,是肥差更是难差  餐厅采购向来被视作是一项肥差,可这毕竟是少数。对于众多小规模的餐饮企业来说,采购成本居高不下才是残酷的现实。规模小,缺乏与供应商议价的条件,这样的餐饮企业如何把采购价“压下来”?别急,就让我们一起来看看三个成功案例~

    一、异地采购,加工后再运回

    当本地的一些食材价格比较昂贵的时候,很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存这方面的问题,如何降低成本呢?长沙筷乐潇湘是这样做的:长沙的牛肉价格在40元/斤,而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右,那么就可以在云南确认好供应商,定制牛肉。但是从外地发货回来,如果量大,一时用不完就会增加储存成本,发货少了会增加运输成本。考虑到此,可以在采购牛肉同时,找一家加工厂专门来加工牛肉。

    此外还根据当地食客的口味来制作,如云南的做法多将牛肉加工成牛干巴,长沙食客不太认可那个味道,可以要求加工厂按照要求做成腊牛肉或风吹牛肉。异地的牛肉来到长沙,首先价格上便宜很多,还经过腌制等初加工,减少厨房加工工序,可以降低人力投入。

    此外,湖南人喜欢吃寒菌,在旺季,质量好的价格在120元/斤-130元/斤。云南也盛产寒菌,且本地人不太喜欢,价格便宜很多,可以在10月之前前往云南大量采购。寒菌质地很脆,不能长距离颠簸运输,那么就可以找当地人进行初加工,剪掉不能食用的部分,按照湘菜的工艺做成油寒菌,运输回来后一点都不影响质量。用这种办法,一年一次采购比去年节省了七八万元。

    二、小餐厅抱团,“团购”原材料

    大型餐饮企业,例如海底捞、麦当劳,可以凭借巨大的体量,在采购时与供应商“讨价还价”。可小型餐饮企业缺乏这样的“资本”,采购时如何尽可能压低价格?在四川省遂宁市,夏亭、如家、一亩三分地等大型餐饮企业共同提出了一个大胆的想法:“抱团”结成采购联盟,与供货商砍价,从生产厂家直接团购。

    餐饮企业普遍规模小、分布散,由于多重经销商分级加价,原材料采购成本较高。而大家联合起来,采购得多了,价钱低了,成本也就降下来了。对于“抱团”发展,企业深有感触:“抱团发展后,酒水价格直线下降,降幅达40%;单一食材下降约20%,总体下降约10%。”这些节约出来的成本,就相当于酒楼“赚”回来的纯利润。在实施“抱团”发展后,商家为“抱团”发展的会员单位提供价格合理、保质保量的食材,并承诺“假一赔百”。

    自己负责采购,把20%差额赚回来

    相比供应商送货,餐厅也可以采用一手采购的方式。宁波滕头家宴餐厅一开始与供应商协商为自取,后来尝试过让供货商送货上门,试行一段时间后,发现还是自己批发便宜。经过计算,现在一个驾驶员的月工资是3500元,车钱一个月5000元,一个月8500元的投入,如果负责三家门店,就很合算了。

    其他种类也是采用类似的方法。比如蔬菜,三家分店一个月的进货额有23万元,计算下来,让供货商送货上门和自己去市场采购,有25%-30%的差价,再加上从市场采购的5%损耗,餐厅至少还有20%的差额可以节省,一个月就是4.6万元,一年单是蔬菜就能节省55万。

    至于海鲜,则多是从批发行里批发。海鲜批发市场买海鲜不能八斤、十斤的买,一买就是一大盒,一大盒有三十多斤、四五十斤不等,价格相差也很多。比如马鲛鱼,市场售价18元/斤,批发价10元/斤。此外餐厅还会派采购员每周去两趟海鲜市场,平均一个月就是八趟,去一趟可以买五千至六千元的海鲜,去一次节省大概两千元,一个月1.6万元,一年节省将近20万元。
 
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