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    餐饮业采购有哪些潜规则

    发表时间:2020-01-28 信息来源:www.cffw.net 浏览次数:607

     

    这里有大米,a子油,牛肉,鸡肉和海鲜。 “餐厅开门做生意。无论是摆在餐桌上,采购都是很重要的。清朝美食家袁玫说,当他提到“一种美味”时,“厨师的功绩是六分,收购是第四分。”为了迎接中国2010年上海世博会,上海市烹饪协会最近为该市餐饮业举办了第一届采购知识培训课程。饮料采购?记者访问了谷物,石油,肉和水产品行业协会。

    机器里有卷,第二年,陈Mi变成了杨米

    “在一些小餐馆里,您吃的'江阳射阳米'看上去很透明,但口并不香纯,可能会在明年发生变化。”上海市粮油工业协会秘书长赵志伟说,射阳大米是一种具有天然香气的优质名牌大米。

    射阳的气候适合水稻生长,但粮食来源有限。每年都没有大米的需求。”大米不够,这家小餐馆不得不购买晒太阳的大米。我该怎么办?赵志伟指出门口:“一些小旅馆的购房者和大米贩子串通了,大米贩子去安徽等地购买旧米,然后在射阳稻田里的机器里翻滚,经过一番包装,就变成了烈日。大米。”

    “陈米的味道更糟,但价格更便宜。每公斤的价格比晒太阳米高3美分。”窃取大梁后,每100公斤大米可以节省30多元。

    在餐厅吃饭,不乏小吃,面粉也是重要的障碍。 “有些头,蒸出来的尤其是白色的,要警惕面粉中可能添加的增白剂。”赵志伟说,没有添加增白剂的面粉一般具有小麦味,如果有异味,发霉,不超过保质期就是添加增白剂。

    处理完售出的石油后,返回酒店

    酒店购买商品,石油很大,一些黑心购买者在用油耍花招,而赵志伟谈到了他们惯用的花招。

    “ me子油没有危害,但是一些购买者更喜欢在油中使用油。”赵志伟说,加工me子油通常是一站式服务。专门人员回收胡扯并将其喂入车间。蒸煮和油水分离后,可以将油从表面上除去,然后返回小餐馆。 “降低成本,获取回扣,‘两者兼具,’为什么不买主呢?”

    “不要以为特价经销商出售的商品一定是好货,有些人垂头丧气地卖狗肉,甚至不愿与买家叹息。”赵志伟感叹这些技术太邪恶了,“有人成了名牌食用油的特殊经销”。生意结束后,他们开始动脑筋。“作为招牌,他们出售的大部分产品都是品牌油。但是品牌油质量好,成本高。为了增加利润,稀释成本,介意者想到“混合水”-引入在现场加工的低价油,这些油不如名牌油,但符合卫生标准。经销商将外国油放入名牌油的油桶中,可以根据品牌油的价格出售,这些油的销售点基本上是小旅馆,“ Intranet”的购买者正在做“双赢”工作他们获得回扣并节省了商店的成本。

    用于海鲜保存的甲醇,如果卖得好对身体有害

    大酒店的购买渠道是真实的,但是一些小酒店选择在小市场上购买。尽管也对其进行了测试,但条件是有限的。重金属和非法药物不一定被检测到。购买这种水产品对顾客来说是不幸的。上海市水产行业协会咨询部主任袁道良说,更可憎的是,一些购买者想出售自己的食物,并输入一些已经被非法化学品浸泡过的海鲜。这些“海鲜”看起来不错,不会腐烂。它不会发臭,但食用有害。

    “购买尚未恶化的鱼也是降低进货成本的重要措施之一。”袁道良说,只是死鱼,只要不生吃,一般都没问题,但是进价可以便宜50%左右。为了使味道更好,这家小餐馆将使用流行的煮方法,使顾客不能吃到一点奇怪的味道。

    在袁道良,小旅馆经常玩的“特价龙虾”标志有些棘手。这些餐馆的一般运作过程是先输入商品,然后对它们进行分类。袁道良说:“订购海鲜时,您可能希望做一个标记,例如在订购螃蟹时打碎蟹脚。脚下的螃蟹即使被转移,也很难再次高价出售。”

    辣椒“味”,鸡肉和煮熟的牛肉混合

    “购买是重要的门户,应进入合法渠道。”上海市肉类行业协会秘书长于林义说,一些小餐馆故意在调味料上“热手”,以免让顾客感受到菜肴的味道。 —用胡椒粉和酱汁掩盖真正的味道。

    去年,据报道在这个城市的一家中国饭店连锁店出售的煮牛肉没有牛肉味。为此,于林义和协会专家们进行了访问。他们吃了牛d,干胡椒牛里脊肉,煮牛肉,他们都觉得“不像牛肉,而是鸡肉”。

    “颜色不正确,无论何种调味料,牛肉都不应变成粉红色;牛肉本身具有特殊的味道,加工后的味道不应完全消除。”于琳说。另外,牛肉的肌肉颜色更深,鸡肉的颜色更白;牛肉纤维较长,肉质结构粗糙,猪肉和鸡肉明显嫩……专家建议将肉样品送到专业机构进行检测,最后确认,将样品送检验。它确实包含鸡肉成分。

    “个别小旅馆的购买者便宜,购买来源不明的肉不能保证食物的安全。”于林熙说。

    他说,一些供应商将好肉和坏肉混合在一起,将它们绞成肉饺,然后卖给小餐馆。其他小型供应商不愿丢弃劣质肉并将其制成肉制品。 “负责任的买家应去找合格的供应商,挑选肉,并看着他们做肉。”

    化学助剂,打扮过夜的蔬菜和香料

    “蔬菜采购,关键是要掌握新鲜度。”从事绿色食品检测多年的曹操说,过夜的新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量是新鲜蔬菜的几倍。在蔬菜储存一段时间后,在酶和细菌的共同作用下,所有硝酸盐本身都还原为有毒的亚硝酸盐,这些亚硝酸盐与人体中的蛋白质物质结合在一起,产生强烈的致癌性亚硝酸盐。”

    在不同季节,购买蔬菜应分开处理。 “在冬季,病虫害很少发生。目前,蔬菜中的农药残留等污染物较少。夏秋季节气候适宜,病虫害发生率高。老曹说,有些蔬菜是刚刚施用的。列出农药后,取决于采购人员的专业知识和经验。

    “桌上的一些必需香料也来自农田,许多香料都是野生的。”老曹提醒,调味品也是购买人员的必修课。 “野生香料很容易使环境中的重金属和农药富集,采购人员必须去正规的制造商。”

    为了降低生产成本,一些香料加工商使用类似的植物通过染色或其他方法对原料进行染色,产量较低,价格昂贵。有些人在原材料中添加了化学添加剂,并假装成质量差的产品。例如,苏丹红中使用的胡椒颜色很漂亮。这些添加剂大多数是对人体非常有害的工业化学品。

    [关注焦点]

    酒店如何获得良好的购买?

    “原料不好,厨师烧尽的东西'不好吃'。在桌子上,顾客抱怨。”烹饪大师吴桃兴说,采购存在一些缺陷。/p>

    “所有产品都应该有固定的购买渠道。如果购买者去非固定的制造商那里购买商品,那么无论购买商品多么昂贵,都必须自己付费。”吴桃兴说,有些买家不值得。将是安全和自给自足的。

    在将退回的物品购买入仓库后,应将它们放在不同的类别中。每个货架上都有一个悬挂标志,并注明产品生产日期,保质期和购买日期。吴涛兴说:“在货物进入厨房之前,他们必须先关掉海关。”如果有水或新鲜的肉,将通过此通行证“捡起”,然后找到货源。

    “厨房也应该是最后一个关闭购买的厨房。”吴桃兴介绍说,经验丰富的厨师用油锅可以确定哪些原料有问题。如果厨师未能及时挑选出有问题的材料,则一旦菜品放在顾客的桌子上,他就应该负责。

    运营安全

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