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    看完这两家“中西快餐王”,我们总结了一套餐厅“提效大法”

    发表时间:2020-04-14 信息来源:www.cffw.net 浏览次数:897

     

    在阅读了这两位“中西快餐王”之后,我们总结了一组“大法”餐厅

    白刘阳杨寿玲餐饮老板内部参考2018年4月25日

    阅读了这两位“中西快餐王”后,我们总结出一套“有效的大法”。

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    中式快餐中的“吉野家”

    吃了30秒,每天的营业额将近元

    曾在星巴克匆匆忙忙地度过一个早晨的作者已经饿了,最后他跳入一家中国快餐店“ Teacher Braised Pork”。

    出乎意料的是,这家不起眼的小商店给作者带来了很大的惊喜。

    这家商店位于望京SOHO。它分为各种类型的``大米'',面积约100平方米,有50个座位。在11:30,作者进入商店,11:31,一顿茄子米饭套餐已经完成。 1分钟!从订购到服务,整个过程不到一分钟。

    从90:30的11:30到1:00 pm,进入商店的人数达到197。每个顾客的平均用餐时间仅为27秒,中午翻了4次。

    在营业时间内,这家餐厅在早上,晚上和晚上从6am到22pm开放。如果日均400人次,客户单价20元,仅进餐的日营业额将达到8000元。如果算上外卖,每天的营业额将近一万元。

    如此高的周转率,这家餐厅仅雇用五名员工,对人类的影响很高。

    2

    西方快餐业的“著名优秀产品”

    客户单价极低,但可以连续36年获利

    另一个西式快餐品牌“ Salia”的效率也很高,其客户价格简直太低了。

    就餐饮效率而言,尽管Salia无法与“红烧猪肉”相提并论,但它仍然属于西方快餐。作者前后两次去了Salia商店,用餐时间约为10分钟。您知道,点同样的菜,必胜客大约需要20分钟。

    在一般餐厅中,服务员和厨房员工的工作是分开的,因此需要招募更多的员工,但是除了订单,收银员和服务工作之外,Salia的做法更加灵活。此外,它将帮助厨师分担一些简单的烹饪任务,例如混合色拉,大大提高了人力效率并提高了用餐效率。

    就人类影响而言,萨莉亚不仅仅是一位老师。例如,在约250平方米的四元桥店中,Salia的前厅和后厨房只使用了三名员工。在工作量很大的周末,还会部署多达10名员工。

    在相同规模的西方食品店中,人员配置仅为一般店面的一半。按照每人每月4000元的标准,只有一个人,Salia节省了将近24万的成本。

    与普通西方餐厅相比,Saliya的价格仅为典型西方快餐品牌的一半左右。以意大利肉酱为例。必胜客的价格是35元,Saliya只卖13元。例如,必胜客的9英寸香熏培根比萨售价59元,而萨利耶仅售24元。

    之所以能够将Sally的价格控制得如此之低,其原因之一就是通过效率管理来降低成本,

    据了解,Salia有一个专门从事科学研究和废物消除的部门。他们研究了如何消除浪费和省钱的问题,以便以较低的价格提供更好的食物。

    截至2016年,Salia在中国拥有1000多家商店和近200家商店。

    2008年,Salia连续36年实现利润,单一产品的利润率为8.9%。

    3

    这两个品牌如何“快速”?

    尽管餐饮业有其自身的特殊性,但它仍无法摆脱基本的业务逻辑。在合理合法的情况下,按照类别的要求降低效率,使利润最大化仍然是每个餐饮企业的基本追求。

    在降低成本和效率方面,这两个品牌的做法可能值得学习:

    ?快餐产品的选择基于易于操作和易于加工的半成品

    快餐生产线,要提高效率,后者的管理只能起到锦上添花的作用。产品的根源也是最初的产品选择。

    有些产品天生就缺乏面食,例如面条,无论如何改进工艺,用餐效率都不会太高。

    在产品选择中,半成品和易于操作的类别具有与生俱来的高效基因。

    例如,田先生的红烧猪肉主要由“大米”制成,这是很容易标准化的产品。

    真正的功夫,国家根据和永和国王选择相似类别的原因是相同的。无论是米饭还是菜肴,都可以预先制作,而且口味变化不像面条产品那么大。

    例如,中式快餐黑马蒸小锅,主要选择具有地方特色的蒸蔬菜,这也是一种效率高,易于标准化的产品。

    在基本磁盘上进行优化比敦促服务员“小跑”更好

    此基本磁盘是指产品的生产步骤。

    以老师的红烧猪肉为例。商店中90%的产品都是预先在中央厨房中加工过的半成品。将中央厨房的半成品运送到商店后,只需简单地对其进行处理,然后放入预先准备好的保温桶中即可。

    当客户点餐时,员工只需将客户点的菜放入盘子中。预先在中央厨房中完成了许多产品生产步骤。在整个商店中完成的工作非常简单,只需要重新加热并固定即可。

    Saria也是如此。 Salia将前端工作的程序放到了工厂,进行了集中式定制,大规模操作,并将分支机构的厨房工作移到了工厂。例如,面食是预先烹制的半成品,而半成品烩饭则在烤箱中烘烤了几分钟。沙拉装在切好的袋子里。

    因此,萨莉亚曾宣传:“厨房里没有菜刀。”

    基于KFC的运动线的模仿:垂直排队,水平进给]

    活动线和点餐台的设计是影响餐厅运营效率的最直接因素。

    红烧肉师傅采用西式快餐操作方法来制作中式快餐。

    例如,在移动生产线和点餐台的设计中,田先生使用了像肯德基这样的垂直点餐和对水平餐点进行点餐的过程。客户订购了付款后,食物将被直接带走,从而无需侍者将餐点送到餐桌上。除了点餐外,服务员只需要在顾客吃完饭后取回餐具。

    在移动线的设计中,田先生采用了“后”形设计。排队的人和用餐的人,服务生和顾客不互相影响,高效便捷。

    ?不要忽略“餐点”的细节

    Saria的方法非常详细。例如,在整个餐食收集过程中不使用任何托盘。 Salia进行了现场比较测试,清理了餐桌和茶碟,没有托盘的侍者花了18.2秒,而使用托盘的侍者花了26.8秒。

    据观察,萨利亚的一些服务员会一路把桌子上的空盘子归还,并充分利用每一分钟。

    ?核心职位更年轻

    餐厅的效率取决于人们的执行力。作者发现,在一些需要快速反应的重要职位上,他们两个都收养了年轻人。

    例如,在老师的红烧肉店里,点菜收银员和食品站都与年轻人一起工作。这些工作需要快速运行,尤其是在高峰期有很多人的情况下,老员工的效率将无法跟上,因此将使用年轻人。

    在接待台和服务方面,田先生将使用年长的员工。一方面,这些职位不需要太快地做出反应。另一方面,年长的员工心态更稳定,在处理冲突和一些困难客户方面更有利。

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