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    餐饮业“去厨师化”,没有厨师还能开店吗

    发表时间:2020-01-16 信息来源:www.cffw.net 浏览次数:1210

     

    过去,招募好厨师是成功的一半。现在减少一名厨师意味着标准化取得了一些成果,人工成本也下降了。

    片刻,是否要“去做饭”,如何“去做饭”是食品企业所有者关注的问题。

    “去做饭”具有成熟的趋势

    朱元涛(化名)是一个火锅老板。

    在他的商店中,没有厨师,而火锅底的材料是统一购买品牌底袋的。 “那里有各种各样的口味,口味不比人们的猜测差。关键是购买成本不高。问厨师要比一个月更具成本效益。”朱元涛说,这种小火锅底料对他有帮助。该餐厅完成了“烹饪”业务的改革。

    实际上,朱元tao在火锅店“去做饭”不是一个案例,也不是偶然的。

    △火锅本身就是“去厨师”的经典案例

    早在1990年代,麦肯(McCann)就将快餐的概念带到了中国,这开启了中国食品标准化和“烹饪”的帷幕。 1997年,功夫自主开发了计算机控制的蒸汽柜,率先征服了中国菜。 “标准化”问题已经实现了中餐工业化生产的目标,而无需厨师。 2004年,黄季煌在餐饮市场上仅凭“三棍stick锅”就没有厨师就占据了一块土地。

    然后,切菜,配菜,面条,面条,配料,造型等也由中心工厂代替厨师完成;然后出现了烹饪机器人,炸菜就达到了厨师的水平。供应公司更具远见,推出半成品甚至成品“预煮菜肴” .

    在参观餐厅的过程中,记者还看到了许多“去厨师”的例子。例如,一家面积超过20平方米的中餐馆基本上是半成品甚至是成品。消费者下订单后,他们可以在不到5分钟的时间内吃热饭。

    显然,厨师的工作正在逐步简化和替换。餐饮业中的“去厨师”,也隐约呈现出一脸丰满。

    降低成本和稳定生产是餐厅的本质。

    “很难找到一个好的厨师,而所能寻求的只是一个血腥的厨师。”这是餐饮业的一句老话,表明雇用一位好厨师的成本很高。

    也许正是由于这个原因,一旦行业有机会降低劳动力成本,餐馆老板就会渴望尝试。

    先生。韩寒已经在济南一家餐饮连锁店工作了一年。他为记者计算了帐户。

    “厨师的薪水占人工成本的60%,整个人工成本占公司运营成本的20%。如果您标准化,请辞职并由几名普通员工组成,这意味着餐厅可以减少40%。这不是一个小数目。”

    在距济南1800多公里的广州,还有一家餐厅正在“做饭”的过程中并没有什么独特之处。

    这家快餐店位于海珠区新港东路。厨房配有预先准备好的预制菜肴,可以通过简单加热就可以放在桌子上食用。老板承认,预制食品在快餐行业已经很普遍。它们都是由食品工厂批量生产和加工的,可以节省人工成本,避免雇用厨师,并可以提前提高产品的效率和质量。

    △预制快餐产品

    “据说餐饮业越来越难做。很难获得越来越高的成本和更低的利润。”朱元涛说,如果使用调味料的成本低于聘请厨师的薪水,“你还会选择问厨师吗?”

    另一家餐厅“做饭”的主要原因是餐饮业进入了大规模发展时期。 “做连锁餐饮,不规范化,垂死化”已成为餐饮人的普遍认知。减少厨师,使用标准化产品和工业生产,似乎更有利于品牌的快速扩展。

    您能否根据品牌而“做饭”?

    那么,所有食品公司都适合“作弊”吗?如何“去做厨师”?下面列出的示例可能为要改革的食品企业带来一些有价值的参考。

    餐厅连锁店高度“烹饪”

    大多数功夫产品都是通过中央工厂加工和分销的。所有的菜都经过预先清洗和切割,然后将肉预先腌制。蒸后可以吃。

    △黄继煌Sha锅,每个服务员都相当于一个厨房工人

    黄继煌的餐厅里没有厨师。只有服务员和副厨师。这些人只需要有厨房即可。他们知道要放入的成分以及要放入的成分,并遵循标准流程。

    可以看出,产品标准化程度很高,追求生产效率和大规模连锁发展的食品企业,如中式连锁快餐,易用的火锅,麻辣病等可以完全“煮”而不是如何受到影响?

    让厨师为稳定的生产设定标准

    黄继煌主张餐厅“没有厨师”,但本质上是核心厨师,即创始人 Huang Geng。

    黄庚同时在北京当了10年徒弟。他在26岁时成为同和居的主厨。他完全标准化了“三棒sha锅”产品的标准,尽管生产过程很简单,但其味道却被许多消费者认可。

    他说标准化是为了提高厨房员工的水平,但是“去做饭”不同于将厨师隔离在厨房外。 “去做饭”与“去厨房”不同。 “

    记者了解到,目前,一些中式餐饮公司选择了“煮饭”,并将一些费时费力的前期工作交给了机器。厨师只需要负责关键环节,不仅可以保证产品的质量。在效率上,也要考虑到细致的服务。

    专注于手工艺不会“去做厨师”

    对于注重传统和手工艺的餐厅和高端餐厅,厨师的角色仍然很重要。在这样的餐厅中,厨师不仅承担着继承食物的责任,而且还尝试在继承的基础上进行创新。

    例如,广州茶点代表陶桃菊和杜德角,上海当地美食餐厅,江苏淮扬美食品牌等,它们都注重手工艺和传承,坚持以手工制作为品牌核心。他们在餐饮业的“烹饪”大潮中正好相反。他们以高价聘请高素质的厨师,并着重培养大量的厨师。

    记者获悉,陶桃菊的厨师是香港人,年龄在45岁以上。他们被董事长尹江波聘请,薪水是香港当地工资的两倍以上。

    在杜德(Dude)有30多家直营商店,他们没有采取标准化的路线,也没有建立中央厨房,坚称所有小吃都是手工制作的,如果每家商店都全天候排队,那就是还不低。厨师的需求和要求。

    “必须始终有选择,质量是食物的灵魂。”滇都的创始人沉志辉认为,坚持厨师的手是对厨师技能的信任和肯定。

    结论

    在中国食品的标准化和大规模发展的过程中,减少人们的依赖是必然趋势,就像人类从农业文明进入工业文明阶段一样,伴随着空缺和转型大量的劳动。

    但是“做饭”并不意味着要消除厨师的职业。环球美食推广大使,淮扬美食非物质文化遗产的传承人周小燕曾经说过:“餐饮的标准化应该来自于优秀厨师的经验。标准化和烹饪经验不仅是矛盾的,而且是相互转化和相互依存的。

    厨师|去做厨师

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